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Tarte citron et noisettes
Tarte citron et noisettes
(biscuit noisette, crémeux citron, noisettes caramélisées)
Pour 6 personnes ( diamètre de 14cm)
Ingrédients:
Pour le biscuit noisette:
- 50g de blancs d' oeufs
- 60g de sucre
- 40g de poudre de noisettes
- 10g de farine
Pour le crémeux citron
- 100g de jus de citron
- 10g de zestes de citron
- 75g de sucre
- 70g de beurre pommade
- 2 oeufs
- 1g de gélatine
Pour les noisettes caramélisées:
- 25g de noisettes entières
- 25g de sucre
Préparez le crémeux citron ( idéalement la veille)
Faites tremper la gélatine dans de l' eau bien froide.
Zestez les citrons, et mélangez les avec le sucre.Avec une cuillère pressez les zestes pour en faire sortir les huiles essentielles.
Dans une casserole mettez le mélange sucre/zestes, les oeufs et le jus de citron. A feu moyen, faites chauffer, jusqu'à 82° et sans dépasser cette température (comme pour une crème anglaise). Passez la crème au chinois, pour obtenir un mélange bien lisse et enlever les zestes. Ajoutez la gélatine en fouettant vivement.
Laissez la crème refroidir et ajoutez le beurre au mixeur plongeant lorsque le crémeux est à 30/35° maximum.
Mettez la crème en poche, et réservez au frais idéalement jusqu' au lendemain, et sinon minimum 4 heures.
Préparez le biscuit noisette:
Préchauffez le four à 180°
Réalisez une meringue en mélangeant les blancs d' oeufs et le sucre. Ajoutez 1/3 du sucre au début, puis le reste en deux fois au fur et à mesure. La meringue est prête lorsque les blancs sont bien fermes et forment un bec d' oiseau.
Ajoutez à la meringue les poudres (noisettes, farine, sucre) et mélangez délicatement à la maryse.
Tracez un cercle de 14cm et pochez le biscuit du centre vers l' extérieur, ou coulez dans un cercle beurré de la bonne dimension.
Il vous restera un peu de pâte: vous pouvez faire des décorations comme des petites meringues.
Enfournez pour 10 minutes environ: le biscuit doit être doré et se décoller facilement.
Laissez refroidir.
Préparez les noisettes caramélisées:
Dans le four chaud, faites torréfier (griller à sec) les noisettes environ 10 minutes. Elles auront ainsi plus de goût. A la sortie du four, vous pouvez enlever la peau des noisettes: en frottant entre les mains elle va partir toute seule.
Faites chauffer le sucre à sec, à feu doux dans une petite casserole. Laissez le fondre san remuer, et lorsque le sucre a pris une jolie couleur dorée retirez du feu. Ajoutez les noisettes torréfiées, et mélangez.
Versez le mélange sur une plaque et laissez refroidir.
Lorsque les noisettes caramélisées ont refroidies, cassez grossièrement le bloc en morceaux.
Procédez au dressage:
Pochez la crème citron sur le biscuit noisette. Par dessus, disposez les noisettes caramélisées.
Vous pouvez ajoutez quelques morceaux de biscuit émiettés par dessus.
