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Koonies de Christophe MICHALAK
Koonies
Recette de C. MICHALAK
Pour 20 koonies environ
Ingrédients
Pâte à koonie
100 g de chocolat Guanaja 70% (noir)
100 g de beurre demi-sel
100 g de sucre en poudre
100 g d’œuf entier (soit 2 œufs)
60 g de farine
50 g de poudre d’amandes
2 g de sel fin
Cacahuètes salées apéritif noisettes concassées
Caramel à tartiner
235 g de sucre en poudre
35 g de glucose
120 g de crème liquide
2 g de fleur de sel
185 g de beurre doux
75 g de beurre de cacahuète
15 g d’anisette
Fondre doucement le beurre et le chocolat à la casserole.
Dans un bol, mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amandes.
Casser ensuite les deux œufs dans le bol et mélanger au fouet, puis ajouter le chocolat et le beurre fondu, et bien mélanger le tout.
Débarrasser en poche avec une douille unie moyenne au bout, et coucher quelques ronds de pâte à koonie, comme des macarons. Taper la plaque légèrement sur le poste, pour bien uniformiser le tout.
Concasser quelques cacahuètes noisettes. Les passer à la passette pour éliminer la plus fine poudre, et ne garder que les éclats les plus gros. Saupoudrer les « koonies » de cacahuètes noisettes hachées sur la moitié d’entre eux.
Enfourner dans un four préchauffé à 220°C, et immédiatement après avoir refermé la porte du four, descendre la température à 180°C. Cuire environ 8 à 10 mn.
Lorsqu’ils sont cuits, débarrasser les koonies sur une plaque froide, pour stopper la cuisson.
En parallèle, cuire le sucre au caramel, avec un filet d’eau, dans une casserole.
Dans une autre casserole, chauffer la crème et le glucose.
Décuire le caramel avec la crème au glucose, en plusieurs fois pour éviter de faire déborder la casserole.
Remettre à cuire le caramel, et le porter à 122°C précisément.
Hors du feu, ajouter l’anisette et la pâte de cacahuète.
Ajouter le beurre doux en plusieurs fois, et monter au mixer plongeant pour le faire foisonner.
Dans une plaque préalablement placée au congélateur, débarrasser le caramel, pour le faire refroidir rapidement.
Filmer au contact, puis replacer la plaque au congélateur pour descendre la température très rapidement.
Si vous avez plus de temps, faites le la veille pour le lendemain. Lorsqu’il est assez refroidi, débarrasser en poche à douille, sans douille.
Retourner les koonies sans cacahuètes, déposer une couche de caramel au milieu, et refermer le koonie avec une coque saupoudrée de cacahuètes, comme un macaron
